04 Giu STORIA DEL FORMAGGIO ROQUEFORT
Il Roquefort, che appena pronunciato riporta la mente ad una roccaforte, è un formaggio di origine francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia del sud).
Di forma cilindrica, si presenta con una crosta umida, di fattura untuosa ed erborinata. Il gusto può essere sia forte che gustoso e di solito viene abbinato a vini come il Sauternes.
La sua peculiarità, però, è la presenza di venature blu-verdi che lo rendono un parente prossimo del Gorgonzola almeno per aspetto e che sono dovute allo sviluppo di una muffa, il Penicillium roqueforti (o Penicillium glaucum).
Il latte utilizzato per realizzare questa delizia proviene da una zona denominata Rayon.
Può pesare dai 2,5 kg ai 3 kg e la stagionatura va dai tre ai nove mesi.
Si trovano tracce di questo formaggio in diversi scritti a partire dal VIII secolo.
Ma già Plinio il Vecchio nel nono libro della sua Storia Naturale lo definisce “formaggio di Paus des Gabales”, ed è ricordato anche all’epoca di Carlo Magno quando si racconta che, presso il monastero di Vabres, il monaco di San Gallo lo offrì all’imperatore, che rimosse le muffe verdi.
Intorno al 1060 si trova un primo accenno al Roquefort in un cartulario dell’abbazia di Conques.
Nel XV secolo, Carlo VI decreta l’esigenza di difendere il Roquefort. Il 31 agosto 1666 un decreto del Parlamento di Tolosa conferisce agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l’esclusività della stagionatura.
Diderot gli conferì il titolo di “re dei formaggi“.
Dal 1979 è certificato con l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), analogo alla certificazione italiana DOC, e dal 1996 con l’Appellation d’origine protégée (AOP).
Ma come viene preparato questo formaggio?
Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura alla temperatura di 28-34 °C.; al latte viene poi aggiunto il Penicillium roqueforti in forma liquida insieme al caglio.
Terminata la fase della coagulazione, si opera quindi la rottura della cagliata sino alle dimensioni di una noce, ed in seguito viene ampiamente sminuzzata. Dopo la salatura, i formaggi vengono trasferiti nelle grotte, in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo, e viene conservato in fuscelle.
La stagionatura dura circa 60 giorni con una temperatura che va dai 7 ai 10 °C.
In queste grotte (fleurines) i formaggi, soggetti alle correnti d’aria, vengono continuamente ripuliti da muffe bianche.
A fine maturazione le forme sono rivestite di fogli di alluminio e pronte per la vendita.
La sua realizzazione avviene normalmente da maggio a settembre-ottobre.
Il formaggio di Roquefort si sfida a colpi di forchetta con il Comté, il Gorgonzola e lo Stilton, una lotta gastronomica per ottenere il primato del consumo.
Le spore del fungo che vengono aggiunte nella produzione del formaggio furono realizzate in modo del tutto accidentale intorno al 1850 quando A. Roussel, un panettiere-casaro, scoprì il modo di coltivare il penicillo sul pane di segale raffermo, e di inseminare poi la cagliata con il macinato secco di quest’ultimo.
Andando alla scoperta delle sue origini, mi sono imbattuta nella leggenda “ufficiale”: secondo quest’ultima un pastore donnaiolo aveva dimenticato un pezzo di formaggio di pecora in una grotta del monte Combalou e, al suo rientro, lo trovò ricoperto dalle caratteristiche venature verdi-blu.
Tra storia e leggenda, ci rimane la certezza della prelibatezza di questo formaggio. Per cui non ci resta che fare una degustazione del Roquefort, chiudendo gli occhi e cercando di percepire gli odori, i colori e i sapori francesi.
Bon appetit!