11 Lug La madeleine proustiana

” (…) portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità inoffensive, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’una essenza preziosa: o meglio quest’essenza non era in me, era me stesso. Avevo cessato di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Donde m’era potuta venire quella gioia violenta? Sentivo ch’era legata al sapore del tè e del biscotto, ma lo sorpassava incommensurabilmente, non doveva essere della stessa natura. Donde veniva? Che significava? Dove afferrarla?…

E ad un tratto il ricordo m’è apparso. Quel sapore era quello del pezzetto di madeleine che la domenica mattina a Combray (giacché quel giorno non uscivo prima della messa), quando andavo a salutarla nella sua camera, la zia Léonie mi offriva dopo averlo bagnato nel suo infuso di tè o di tiglio.

(tratto da “La strada di Swann”, di Marcel Proust)

È impossibile per i più non associare questo piccolo dolcetto francese al passo su citato, tratto dalla maestosa opera di Proust “Alla ricerca del tempo perduto“. In questo monumentale romanzo, e precisamente ne “La strada di Swann“, si delinea attraverso l’assaggio di una madeleine quel fenomeno che verrà studiato anche da eminenti psicologi e neurologi e a cui verrà dato proprio il nome di “sindrome della madeleine” o “sindrome di Proust“: in sostanza si tratta di un meccanismo psicologico che lega la memoria a degli stimoli sensoriali. Ecco quindi che qualcosa appartenente alla vita di tutti i giorni, un oggetto, un colore, ma anche un odore o un sapore, riesce ad evocare ricordi del passato, molto spesso legati all’infanzia, ricollegandosi al medesimo stimolo sensoriale vissuto in quel momento che torna alla mente attraverso un vivido flashback.

A chi non è mai capitato? Può essere una musica a trasportarci indietro nel tempo, o un’immagine, ma in effetti molto più spesso accade con un odore o un sapore: si chiudono gli occhi e ci sembra di essere di nuovo lì, in quel passato che riemerge prepotente. Quel carillon che ascoltavamo per addormentarci; il profumo del maglione della mamma; il sapore della frolla che rubavamo nelle scorribande in cucina… oppure una madeleine. Incredibile a dirsi, ma anch’io sono legata a questo dolcetto francese, una pepita profumata e golosa che mi riporta a momenti lontani nel tempo.

Ma cos’è e come nasce la madeleine? Per chi non le conoscesse, le madeleines sono piccoli dolci francesi a forma di conchiglia, preparati con burro, uova, farina e zucchero.

L’origine di questo dolcetto è legata ad una leggenda di cui esistono tante varianti, ma che ha due costanti: un personaggio di nome Madeleine e il luogo, Commercy.

Secondo la più accreditata, la madeleine sarebbe stata creata nel 1755 nel castello di Commercy per l’ex re di Polonia, il duca Stanislao Leszczyński. Quest’ultimo era un amante della pasticceria e aveva fatto di Commercy il luogo prediletto per andare a caccia e per ricevere i suoi ospiti. Proprio in occasione di un ricevimento, pare alla presenza di Voltaire e Madame de Châtelet, il re chiese al suo pasticcere di preparare un dolce speciale. Ma questi si licenziò improvvisamente durante il banchetto, in seguito all’ennesima lite con l’intendente generale. Così, per salvare la situazione, prese il suo posto una giovane che lavorava nelle cucine di nome Madeleine, la quale preparò piccoli dolci a forma di conchiglie usando una ricetta della nonna. I dolci piacquero agli ospiti e ancora di più al duca Stanislao, che lì mandò a sua figlia Maria, reale consorte di Luigi XV. Maria a sua volta li apprezzò a tal punto da farli diffondere a Versailles, decidendo di chiamarli madeleine proprio in omaggio alla giovane cuoca che li aveva creati. Secondo un’altra versione il dolce fu invece opera di una certa Madeleine Paulmier, cuoca della marchesa Perrotin de Baumont, che nel 1755 li preparò per il duca Stanislao dal quale la marchesa si era recata in visita.

O ancora fu la cuoca Madeleine Simonin, al servizio di Monsignor Paul de Gondi, cardinale di Retz in Bretagna, che in occasione di un banchetto durante il soggiorno a Commercy ebbe l’idea nel 1661 di modificare l’impasto della ciambella per farne un piccolo dolce morbido.

Secondo un’altra versione ancora, invece, la madeleine è legata al pellegrinaggio di Santiago de Compostela: una giovane ragazza di nome Madeleine avrebbe offerto ai pellegrini un dolce con uova, modellato in una conchiglia di capasanta, l’emblema del pellegrinaggio. Lo stampo a forma di conchiglia, utilizzato per la realizzazione delle madeleine, risalirebbe in effetti proprio al medioevo, quando iniziò ad essere usato per preparare focacce e biscotti da donare ai pellegrini di Santiago.

Quale che sia la verità, è un dato di fatto che le madeleines si sono diffuse proprio nella zona di Commercy, dove infatti sono sorte diverse fabbriche che hanno dato notorietà alla regione. L’inaugurazione della linea ferroviaria Parigi-Strasburgo il 26 luglio 1852 (sotto Luigi Napoleone) fu fondamentale per la definitiva diffusione di questo dolcetto in tutta la Francia e anche oltre: l’autorizzazione alla vendita direttamente sui binari della stazione grazie ad un decreto prefettizio fece sì che la fermata di Commercy diventasse una tradizione per tutti i viaggiatori, che aprivano i finestrini per acquistare al volo i dolcetti e portarli con sé nei loro viaggi, e questo fino almeno alla prima metà del XX secolo, decretando così il successo di questa semplice conchiglia alla mandorla.

La produzione su larga scala iniziò solo ai primi dell’‘800, quando la ricetta del duca divenne pubblica e molti pasticceri iniziarono a prepararne in quantità, cosa che portò anche alla nascita di diverse grandi aziende che spesso, nel loro nome, citavano l‘immagine della campana (cloche), proprio in onore al duca Stanislao che aveva donato la più grande campana della chiesa di Saint-Pantaléon (ad esempio l’azienda Cloche d’argent e la Cloche lorraine).

Attualmente il peso di una madeleine è stato fissato a 25g (era di 30g prima della seconda guerra mondiale), ma un tempo di preparavano madeleine anche molto più grandi, fino addirittura a 90/100g. Per quanto gli ingredienti siano sempre gli stessi, inoltre, ogni produttore e ogni pasticcere ha ormai la sua ricetta. Sotto vi scrivo quella che usiamo noi in famiglia. Per chi non avesse gli stampi a forma di conchiglia, do una dritta: quest’impasto può essere infornato anche nei normali pirottini dei muffin (sperando di non incorrere nell’ira di qualche purista francese).

Madeleine preparate usando classici pirottini

Potete usare anche stampi per muffin decorati, come questi a forma di fiore

Ingredienti per 4-6 persone:

– 120 gr di farina

– 100 gr di burro

– 70 gr di miele

– 30 gr di zucchero

– 2 uova

– 1 cucchiaio di lievito per dolci

– qualche goccia di aroma alla mandorla

Procedimento:

Sbattete le uova con lo zucchero. In un pentolino sciogliete a fuoco basso il miele e il burro insieme e poi uniteli al composto. Mescolate per bene e aggiungete farina, lievito e (se volete, ma io lo consiglio) qualche goccia di aroma alla mandorla.

Amalgamate un altro po’ l’impasto e poi lasciatelo riposare in frigo per un paio d’ore: questo permetterà all’impasto di creare in cottura la classica cupoletta delle madeleine.

Passate le due ore, potete distribuire l’impasto negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Infornate a 230° per 5 minuti, poi abbassate a 180° per altri 10 minuti, quando le madeleine avranno assunto un colore dorato.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di assaporarle.

A questo punto non so se augurarvi semplicemente “Bon appétit” o se invece incrociare le dita per un dolce tuffo nel passato, degno di Proust.