10 Set La Wiener Schnitzel, la cugina della cotoletta alla milanese
Paese che vai cotoletta che trovi, qualcuno direbbe così.
La Wiener Schnitzel (o cotoletta alla viennese) è una specialità iconica della cucina austriaca, realizzata con una fetta di vitello battuta, impanata e fritta nello strutto.
Il precursore di tale prelibatezza potrebbe riportare al Rinascimento, quando a Venezia si usava ricoprire le pietanze con foglie d’oro quale segno di raffinatezza.
Nel 1514 la chiesa cattolica vietò la doratura dei cibi e i cuochi riscoprirono il pangrattato dorato.
Questa cotoletta, contesa nella sua ricetta originale, viene servita con insalata di lattuga o di patate, con una fetta di limone che viene spremuta in seguito sull’impanatura e molto spesso viene affiancata dalla confettura di mirtillo rosso.
Esiste una versione con carne di maiale anziché di vitello che si chiama Schnitzel Wiener Art oppure Wiener Schnitzel vom Schwein; il Surschnitzel è invece la versione con carne di maiale affumicata (kaiserfleisch) servita con una confettura di mirtillo rosso.
Dalle sue origini si trova al centro di una disputa culinaria fra la cucina austriaca e la cucina italiana, secondo cui sarebbe solo una versione della Cotoletta alla milanese, portata in patria da Josef Radetzky.
Il Maresciallo Radetzky avrebbe conosciuto la cotoletta durante la sua permanenza nei territori lombardi e l’avrebbe poi portata a Vienna descrivendo la ricetta ai cuochi reali.
Eppure, stando alle pubblicazioni dello storico Angelo Forgione, la prima ricetta di costoletta impanata e fritta non compare né a Milano né a Vienna, bensì a Napoli.
Nel 1773 Vincenzo Corrado nella ricetta delle “Coste di Vitello imboracciate” ne spiega la preparazione e la inserisce nel suo libro di cucina “Il cuoco galante”.
Nel 1831 appare la ricetta della Wiener Schnitzel von Kalbfleisch nel ricettario tedesco “Allerneuesten allgemeinen Kochbuch” di Maria Anna Neudeckers, e solo nel 1855 la ricetta della “cotoletta alla milanese” nel ricettario “Gastronomia moderna” (1855) di Giuseppe Sorbiatti.
Secondo alcuni storici, la cotoletta di acquisizione milanese risalirebbe al piatto di lombolos cum panitio contenuto nelle portate dei canonici di Sant’Ambrogio durante le festività solenni nel dodicesimo secolo, descrizione riportata da Pietro Verri:
«pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos»
(P. Verri, Storia di Milano, cap. VI)
Tuttavia rimanderebbe ad un contorno piuttosto che a un’impanatura, per cui con il termine “panitio” si potrebbe indicare piuttosto una polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese.
La cotoletta contesa viene celebrata ogni 9 settembre con il Wiener Schnitzel Day!
In ogni caso tra la prima e la seconda ricetta ci sono differenze sostanziali.
La wiener schnitzel si prepara tradizionalmente con carne di maiale (anche se oggi si preferisce il vitello) e non con il vitello come la nostra cotoletta
È senza osso, mentre la milanese è ottenuta dalla lombata.
È sottilissima e battuta, mentre la milanese è alta come l’osso.
Viene infarinata prima della cottura, a differenza della cotoletta che non prevede farina.
Veniva fritta nello strutto, mentre la cotoletta viene cotta con il burro.
Insomma, come la prepariamo?
Ingredienti:
4 scaloppine di maiale (150 – 180 g ciascuno oppure vitello)
2 uova
100 g di farina a grana grossa
100 g di pangrattato
sale
pepe
abbondante burro chiarificato o olio vegetale
fette di limone per guarnire
Preparazione:
Posizionare la carne sul tagliere, rimuovere l’eventuale pelle e battere sottilmente. Salare e pepare su entrambi i lati. Disporre la farina e il pangrattato su un piatto piano, rompere le uova in un piatto e mescolare con una forchetta.
Girare le cotolette da entrambi i lati, una dopo l’altra, prima nella farina e poi nelle uova sbattute, facendo attenzione che nessuna parte rimanga asciutta. Infine, passare nel pangrattato e premere delicatamente l’impanatura con il dorso di una forchetta (in questo modo l’impanatura sarà migliore nel risultato finale).
Sciogliere in una padella grande (o in 2 padelle medie) una quantità di burro chiarificato sufficiente a far galleggiare bene le scaloppine (oppure scaldare l’olio vegetale con 1-2 cucchiai di burro chiarificato o di burro).
Aggiungere la cotoletta solo quando l’olio è così caldo da schiumare con un sibilo quando si aggiunge del pangrattato o un pezzetto di burro.
A seconda dello spessore e del tipo di carne, friggere le scaloppine per 2 minuti (per le scaloppine di vitello sottili) o 4 minuti (per le scaloppine di maiale più spesse) fino a doratura. Girare con una spatola e friggere sull’altro lato fino a doratura.
Togliere le cotolette croccanti e farle scolare su carta da cucina. Asciugare accuratamente. Disporre e guarnire le Schnitzel con fette di limone prima di servire.
Servire le Wiener Schnitzel con patate al prezzemolo, riso, insalata di patate o insalata mista e confettura di mirtillo.