12 Dic La Storia Leggendaria e la Magia Croccante del Torrone

Il Torrone è un dolce che sa di festa, di tradizione e di lunghe tavole imbandite. Con il suo sapore inconfondibile di miele, frutta secca tostata e la sua consistenza che varia dal friabile al morbido, rappresenta uno dei simboli più duraturi del Natale in Italia e in Spagna (dove è noto come Turrón).

Ma la sua storia è complessa, un viaggio che attraversa culture antiche, leggende medievali e rotte commerciali esotiche.

L’origine del torrone, così come lo conosciamo oggi, è avvolta nel mistero e contesa tra diverse culture e regioni.

Molti studiosi concordano sul fatto che l’antenato del torrone sia un dolce energetico e semplice, a base di miele e frutta secca, comune nel mondo antico:

• Il Koptò Greco: Già nel IV-III secolo a.C., il filosofo cipriota Clearco di Soli parlava del koptò, un dolce a base di miele che veniva preparato per dare energia agli atleti greci prima delle competizioni.
• Il Cupedia Romano: In Italia, l’antenato romano del torrone era la cupedia (da cui derivano i termini meridionali cupeta o copeta), un dolce che Catone il Censore menzionava nel suo De Agricoltura. Anche se la ricetta romana includeva il formaggio, il concetto di miele e frutta secca tostata era centrale. Benevento, nell’antico Sannio, è una delle città che ne rivendica l’eredità più antica.
• L’Influenza Araba: La teoria più solida e diffusa colloca le radici del dolce in Medio Oriente e nella sua diffusione attraverso l’espansione araba. Trattati medici arabi dell’XI secolo citano un dolce simile chiamato turun. L’arrivo di questa tradizione in Sicilia e in Spagna (dove fiorì la produzione di Turrón), portò all’introduzione di tecniche di tostatura e ingredienti come il sesamo (cubbaita siciliana), essenziali per il torrone.

In Italia, il torrone moderno è indissolubilmente legato alla città di Cremona.

Secondo la leggenda, la versione italiana del torrone fu creata per la prima volta nel 1441, in occasione delle fastose nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.

Per celebrare l’unione, i pasticceri cremonesi avrebbero creato un dolce a base di miele, mandorle e albume modellandolo nella forma del Torrazzo, il celebre campanile della Cattedrale di Cremona. Si narra che il nome stesso, Torrone, derivi proprio da Torrazzo.

Sebbene la documentazione certa risalga solo al Cinquecento, Cremona è ufficialmente riconosciuta come la patria del torrone italiano, tanto da dedicargli una celebre festa annuale.

Il torrone non è un unico dolce, ma una famiglia. La sua consistenza è il primo elemento di distinzione:

Duro (Friabile): Gli ingredienti principali sono miele, albume, zucchero, mandorle o nocciole intere; avendo un tempo di cottura lungo (spesso ore), risulta croccante e difficile da spezzare. Famosi sono i torroni di Cremona, Benevento, Spagna (Alicante).

Morbido: Gli ingredienti principali sono miele, albume, zucchero, mandorle o nocciole, a volte aggiunta di grassi (burro di cacao/panna); il tempo di cottura è ridotto, per cui risulta più elastico e masticabile. Questo tipo di torrone è prodotto in Abruzzo, Sardegna (Tonara), Calabria (Bagnara).

Fare il torrone in casa è gratificante ma richiede pazienza e un termometro da cucina, poiché la temperatura è cruciale per la consistenza finale. Questa ricetta è per il torrone a base di miele e frutta secca.

Ingredienti:

Miele chiaro (millefiori o acacia): 250 g (Deve essere miele di ottima qualità)

Zucchero semolato: 100 g

Albume d’uovo (deve essere a temperatura ambiente): 40 g (circa 1 medio)

Frutta secca già sgusciata e tostata (mandorle, nocciole, pistacchi): 250 g

Ostie (fogli sottili per torrone): 2 fogli

Strumenti Necessari

• Casseruola dal fondo spesso.
• Termometro da cucina (essenziale per misurare la temperatura dello sciroppo).
• Planetaria o fruste elettriche (per montare l’albume a neve).

Preparazione

1. Tosta la frutta secca in forno a 150 gradi per circa 10-15 minuti. Questo ne esalta il sapore e la croccantezza. Tieni la frutta in caldo in un forno spento o in una ciotola calda.
2. Monta l’albume a neve ferma in una planetaria o con fruste elettriche. Nel frattempo, in un pentolino, porta a bollore 50 g di miele e 50 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 gradi versalo a filo sull’albume, continuando a montare per ottenere una meringa italiana lucida e stabile.
3. Nella casseruola dal fondo spesso, unisci il miele rimanente (200 g) e lo zucchero restante (50 g). Porta lo sciroppo a ebollizione.

• Torrone Morbido: Raggiungi i 135 gradi
• Torrone Duro (Friabile): Raggiungi i 145 gradi (più è alta la temperatura, più sarà duro).

4. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, togli la casseruola dal fuoco. Versa lo sciroppo di miele e zucchero a filo nella planetaria, sulla meringa italiana. Continua a lavorare l’impasto a bassa velocità per 15-20 minuti (per il morbido) o fino a 40 minuti (per il duro), finché l’impasto non sarà bianco lucido e molto denso. Questa è la fase in cui il torrone “cuoce” e asciuga.
5. Aggiungi rapidamente la frutta secca calda e mescola a mano con un cucchiaio di legno imburrato, incorporandola uniformemente.
6. Versa l’impasto in una teglia rivestita con un foglio di ostia. Copri con il secondo foglio di ostia. Livella rapidamente con un mattarello, pressando con forza per eliminare le bolle d’aria.

Lascia raffreddare e indurire completamente a temperatura ambiente per almeno 12-24 ore prima di tagliarlo e gustarlo.

Che sia morbido o friabile, preparare il torrone in casa è un atto d’amore che celebra una delle tradizioni più dolci e antiche del mondo!