23 Gen La Duchessa di Parma: un raffinato omaggio di pura dolcezza.
Per chi passa da Parma è impossibile non imbattersi in tracce della presenza di Maria Luisa (Luigia) d’Austria, figura molto amata dai parmigiani per tutto quello che fece per la città. Seconda moglie di Napoleone e Duchessa di Parma, a lei sono dedicate strade, scuole, musei, e persino piatti tipici, come la famosa Torta Duchessa, conosciuta anche come Torta Maria Luigia (o Maria Luisa). Questo dolce elegante, ricco (sia negli ingredienti che nel sapore) e leggermente alcolico (grazie alla presenza del Marsala o del Brandy), è adatto ad occasioni speciali o come fine pasto per la domenica, quando tutta la famiglia è riunita. La sua preparazione è impegnativa e il suo aspetto sontuoso riflette l’eleganza e il gusto aristocratico associati alla sua storica ispiratrice, Maria Luigia d’Austria.
È infatti composta da un’alternanza golosa di dischi di frolla alla nocciola e creme allo zabaione e al cioccolato, decorata con granella di nocciole, ciliegie candite e ciuffi di crema.
La storia della Duchessa di Parma è antica e incerta: secondo la leggenda fu il pasticcere di corte di Maria Luigia a voler creare un dolce elegante come la gran dama e dedicarglielo. Secondo un’altra versione, invece, la torta esisteva già al tempo della Duchessa ed era il suo dolce preferito, tanto da prenderne in seguito il nome proprio in suo onore, così da unire anche la dolcezza della torta a quella del ricordo dell’amata Duchessa. La cosa certa è che oggi la Torta Duchessa è il simbolo di Parma e la si trova esposta in tutte le pasticcerie che propongono dolci della tradizione.
Pur essendo caratterizzata da una preparazione un po’ lunga e laboriosa, è possibile realizzarla anche a casa, ma per farlo con più tranquillità è consigliabile suddividerne la preparazione in due giorni: il primo da dedicare alle creme e alla pasta frolla (poi lasciate a riposo per la notte in frigorifero) e il secondo alla cottura dei dischi e alla composizione del dolce.
Ecco la ricetta!
Ingredienti:
100 g farina di nocciole
100 g burro
320 g zucchero
150 g farina 00
q.b buccia grattugiata di limone
275 g cioccolato fondente
300 g panna
200 ml latte
140 g tuorli
1 bacca di vaniglia
100 ml marsala
50 ml zibibbo
q.b ciliegie candite
Preparazione:
Per i dischi di pasta di nocciole:
Mescolate insieme la farina di nocciole, 100 grammi di zucchero, il burro, 100 grammi di farina, la buccia del limone. Amalgamate il tutto formando una pasta molto dura: laddove risultasse troppo consistente, basta aggiungere un uovo per ammorbidirla. Una volta pronta, fatela raffreddare in frigo. Dopo circa mezz’ora tiratela fuori dal frigo e stendetela con il mattarello. Con l’aiuto di una tortiera capovolta fate tre dischi identici e infornate per 30 minuti a 160/170 gradi. Poi lasciateli raffreddare.
Per la crema pasticciera:
Scaldate il latte con 50 grammi di panna e la bacca di vaniglia. Nel frattempo montate a parte 50 grammi di tuorli con 100 grammi di zucchero e 20 grammi di farina fino a quando saranno spumosi. Quando il latte arriva ad ebollizione, unitelo alla crema e mescolate per circa un minuto.
Per la ganache al cioccolato:
Portate a bollore 250 grammi di panna, spegnete il fuoco e scioglietevi il cioccolato. Una volta sciolto, unite 200 grammi della crema pasticcera preparata in precedenza per ottenere la crema per la farcitura.
Per lo zabaione:
Fate bollire il marsala con lo zibibbo. A parte montate i tuorli rimasti con 120 grammi di zucchero e 30 grammi di farina, fino ad ottenere una crema spumosa e morbida. Buttate la crema appena ottenuta nel marsala e, appena riprende il bollore, spegnete e lasciate intiepidire.
Composizione della torta:
Prendete un disco di pasta di nocciole, adagiatelo su un piatto piano e spalmate uno strato di ganache al cioccolato. Appoggiate sopra il secondo disco e con la tasca da pasticcere fate un cerchio nella circonferenza del disco: questo cerchio di ganache sarà il bordo del nostro strato di zabaione, per contenerlo nel caso fosse poco denso. Riempite quindi il centro con lo zabaione. Coprite con il terzo disco. A questo punto spalmate la ganache al cioccolato sui bordi dei tre dischi, riempiendo tutte le fessure, e passate sopra il bordo così ottenuto la granella di nocciole. Ora decorate il disco in superficie con ciuffetti di ganache al cioccolato e cospargete il tutto con lo zucchero a velo. Infine, come ultimo tocco, ponete su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato. Conservate la torta in frigo e tiratela fuori almeno 1 ora prima di gustarla.
Torta Duchessa fatta in casa da me per un’occasione speciale
Il contrasto tra la morbidezza delle creme e la croccantezza della frolla e della granella vi conquisteranno… e magari vi convinceranno a voler passeggiare per le strade di Parma, per gustare la Duchessa nella città della Duchessa.
Leggete tutti gli articoli di questo fil rouge, che da una recensione speciale di un libro per ragazzi ambientato in una biblioteca vi porterà poi proprio al Parco Ducale di Parma, dove si trova una piccola e preziosa biblioteca per bambini e ragazzi ma non solo:
https://www.acasadilucia.org/2023/11/20/argo-e-calypso-cani-da-biblioteca-di-andrea-laprovitera/
https://www.acasadilucia.org/2024/07/17/alice-al-parco-una-biblioteca-nel-verde/