13 Ott LA FRITTATA DI SCAMMARO
La frittata di Scammaro è un piatto antico della cucina napoletana, quasi del tutto dimenticato. In realtà non potrebbe neanche definirsi frittata, poiché all’interno non sono presenti le uova.
Questa ricetta, è stata ideata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e gastronomo, che la pubblicò nella sua opera Cucina Teorico-Pratica nel 1837 in cui scriveva:
“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso, de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio.“
Tradotto (ci proviamo): “Metti a bollire tre matassine di vermicelli e al dente li scoli e li metti in pentola con tre mestoli di olio bollente, con 250 grammi di alici salate e pepe, quando si è asciugato ne metti una metà in padella e ci metti delle olive snocciolate, dei capperi, alici salate divise a metà, uva passa e pinoli, poi aggiungi l’altra metà di vermicelli e lasci abbrustolire creando una crosticina su entrambi i lati facendo soffriggere la sugna o l’olio.”
Si narra che il duca inventò questa delizia per dei monaci che cercavano una pietanza che non contenesse né carne né grassi, da servire nel periodo di Quaresima. Infatti “scammaro” deriva dal verbo “scammarare” e indica le “cammere” ovvero le celle dove i monaci si ritiravano a mangiare carne non potendo rispettare per motivi di salute il divieto quaresimale. Ed ecco i due termini “cammarare” (mangiare carne) e “scammarare” (mangiare di magro).
La “frittata di scammaro” fu anche uno dei piatti preferiti di Eduardo De Filippo e per questo la moglie Isabella Quarantotti introdusse la ricetta nel libro “Si cucine cumme voglio io”.
Oggi questa prelibatezza è diventata la specialità di molti chef, che hanno apportato piccole rivisitazioni alla ricetta originale. Ad esempio: Pasquale Torrente del ristorante Al Convento di Cetara la serve in monoporzione arricchita da peperone crusco; Lino Scarallo di Palazzo Petrucci la serve nelle foglie di “torzella vesuviana”, uno dei cavoli più antichi al mondo oggi prodotto nell’Acerrano-Nolano, ai piedi del Vesuvio.
Ma ovviamente noi oggi vi lasciamo la ricetta originale per prepararla in casa (ricetta e immagine – fonte web lacucinaitaliana.it).
Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di spaghettini
- 100 g di olive di Gaeta
- 30 g di pinoli
- 20 g di uvetta
- quattro filetti di acciuga
- aglio
- pane grattugiato
- capperi sotto sale q.b
- un ciuffo di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva e sale q.b.
Il procedimento è semplice!
Occorre cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, nel frattempo mettere i capperi a bagno per eliminare il sale.
In una padella scaldare 3 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio con la buccia (che verrà tolto in seguito), aggiungere le acciughe, le olive snocciolate, i capperi e un ciuffo di prezzemolo tritato.
La pasta va scolata conservando un po’ di acqua di cottura da aggiungere nella ciotola del condimento.
Scaldare di nuovo la padella già unta aggiungendo la pasta con il condimento, che verrà fatta abbrustolire per 2 minuti a fuoco medio e per 10 minuti a fuoco basso finchè non sarà croccante. Girare la frittata e far arrostire anche dall’altro lato per 10 minuti. Ed ecco pronta la “frittata di scammaro” per esser gustata ben calda.
Buon appetito da Mariarosaria e Assunta!
Ti invitiamo anche a leggere la recensione di “Ali bruciate” I bambini di Scampia seguendo questo link: https://www.acasadilucia.org/2022/10/02/ali-bruciate/ e qualora volessi leggere il libro puoi approfondire a questo link https://www.acasadilucia.org/prodotto/ali-bruciate/ e richiederlo in prestito alla nostra biblioteca inviando una mail a info@acasadilucia.org