05 Apr LA CARBONARA

Domani, 6 aprile, è la giornata dedicata ad uno dei piatti più iconici della cucina romana: “la Carbonara ”.

Ma quali sono le origini della pasta alla carbonara? Quando compare per la prima volta sulle tavole dei romani?

Esistono diverse teorie sulla nascita di questo piatto gustoso.

Fino agli anni Trenta non c’è traccia della ricetta della carbonara a Roma. È dal 1944 che si hanno le prime notizie della sua comparsa.

È una coincidenza di date che fornisce un prezioso indizio per la “teoria angloamericana”, la più diffusa, che attribuisce l’origine della pasta alla carbonara ai soldati americani. Si racconta, infatti, che i soldati americani, impegnati durante la Seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania, scoprirono un piatto tipico abruzzese, ovvero la pasta “cacio e ova”. Fu naturale, almeno secondo quanto si narra tra realtà storica e leggenda, aggiungere il guanciale, tipico della zona, o eventualmente la pancetta affumicata importata proprio dagli Stati Uniti. Erano i sapori che ricordavano “casa” ai soldati. Ma non passò molto tempo prima che la ricetta si diffuse ed arrivò fino a Roma e tramandata poi di famiglia in famiglia, la pasta alla carbonara arrivò ad assumere la nomina di vero e proprio piatto romano.

Questa teoria però non spiegherebbe per quale ragione venne dato proprio il nome carbonara all’evoluzione con guanciale della “cacio e ova”.

Il nome sembra far riferimento alla tradizione: si racconta, infatti, che venne chiamata carbonara pensando ai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone.

La cosiddetta “teoria dei carbonari” individua il primo a base di uova e pancetta come un’evoluzione della pasta cacio e ova che i carbonari erano soliti portare nella loro borsa, il “tascapane” e che avevano l’abitudine di mangiare con le mani durante una lavorazione e l’altra.

Trovandosi a passare un gran numero di ore davanti al fuoco per realizzare la carbonella, era necessario che i carbonari avessero abbastanza cibo, sia in quantità che in apporto calorico, che permettesse loro di arrivare a fine giornata.

Essendo inoltre i carbonari parte di quella fetta di società che nel centro Italia non disponeva di grandi facoltà economiche, si trovavano in condizione di poter far affidamento su ingredienti più facili da trovare in casa, come potevano essere, pasta di semola di grano duro, uova e pancetta.

C’è una teoria anche per quanto riguarda l’utilizzo del pepe nero, importante ingrediente per l’attuale ricetta della carbonara: il pepe era un accorgimento, usato soprattutto dalle famiglie più povere, nella conservazione del guanciale o del maiale in generale, alternativa all’olio d’oliva decisamente più caro.

È così che ancora oggi, come anche allora, una spolverata di pepe nero si aggiunge alla preparazione del piatto a fine cottura, per insaporire ulteriormente.

Tra le infinite versioni che vengono tramandate a proposito dell’origine di questo piatto e del suo nome, c’è anche quella che la lega alla vicenda di una nobildonna del Polesine che, nell’Ottocento, era solita ospitare le riunioni della carboneria e, probabilmente, allietare le discussioni con un ricco piatto di pasta.

Ad oggi, gli ingredienti ufficiali e indispensabili per la realizzazione della pasta alla carbonara sono:

• Pasta di semola di grano duro: spaghetti, penne o rigatoni;
• Guanciale o pancetta;
• Uova
• Pecorino grattugiato
• Olio, sale e pepe nero

Ovviamente il principale dubbio è quello che riguarda il salume da utilizzare: la carbonara si fa con la pancetta o con il guanciale? La risposta degli esperti è univoca: nella ricetta va usato il salume di guancia, che rispetto alla pancetta è più grasso, generalmente più costoso, più legato alla tradizione e alla storia del Lazio.