06 Nov Le pettole baresi: storia, tradizione e ricetta di una piccola meraviglia fritta

Una ricetta non racconta soltanto il sapore di un territorio. Racconta case, feste, le mani delle nonne, le tavole apparecchiate e quel modo tutto italiano di trasformare ingredienti semplicissimi in qualcosa capace di diventare memoria.

A Bari le chiamano spesso “popizze”. Nel resto della Puglia sono conosciute come pettole, pittule o con altre denominazioni locali. Sono piccole palline irregolari di pasta lievitata, fritte fino a diventare dorate e croccanti fuori, morbide e leggere dentro. La loro forza sta nella semplicità: farina, acqua, lievito, sale e olio. Ingredienti poveri, ma capaci di creare una delle preparazioni più amate della tradizione pugliese.

Le origini delle pettole non sono certe e, come spesso accade per le ricette della tradizione, storia e leggenda si sono intrecciate nel tempo. Una delle leggende più conosciute colloca la loro nascita a Taranto, durante la notte di Santa Cecilia. Una donna avrebbe lasciato lievitare troppo a lungo l’impasto destinato al pane, distratta dalla musica che arrivava dalle strade. Quando si accorse che l’impasto non era più adatto alla panificazione, invece di buttarlo decise di dividerlo in piccoli pezzi e friggerlo. Nasce così, secondo il racconto popolare, la pettola.

Anche l’origine del nome non è del tutto certa. È stata collegata al termine “pitta”, cioè focaccia, ma esistono anche altre ipotesi.

Di certo, però, le pettole appartengono a una tradizione alimentare profondamente legata alla cucina contadina del Sud: una cucina nella quale nulla doveva essere sprecato e nella quale la fantasia nasceva spesso proprio dalla necessità.

Nel barese la preparazione è conosciuta anche come “popizze”, piccole palline di pasta che si prendono direttamente con le mani o con un cucchiaio dall’impasto morbidissimo e si tuffano nell’olio bollente. Il risultato è volutamente irregolare. Non devono essere tutte uguali. Non devono avere una forma precisa. Ogni popizza è diversa dall’altra, gonfia in modo differente, con una superficie dorata e piena di piccole irregolarità.

A Bari, le popizze appartengono anche alla dimensione della strada e della convivialità. Sono legate al cibo semplice, quello che si mangia caldo, appena fritto, magari passeggiando tra i vicoli della città vecchia.

Le pettole sono diffuse in tutta la Puglia, ma assumono significati diversi a seconda del territorio.

In alcune zone sono legate a Santa Cecilia, in altre all’Immacolata, in altre ancora alla Vigilia di Natale. La tradizione cambia da città a città, ma rimane costante l’idea di fondo: le pettole sono un cibo di festa, un rito che accompagna l’arrivo dell’inverno e del Natale.

Quando fuori fa freddo, l’olio comincia a sfrigolare e l’impasto lievitato incontra il calore della frittura, tutta la casa cambia profumo. Le pettole non si preparano soltanto per essere mangiate: si preparano per stare insieme.

Scopriamone adesso la ricetta.

La ricetta tradizionale è estremamente semplice, ma richiede tanta pazienza.

L’impasto deve essere morbido, quasi colloso. Non bisogna cercare di renderlo duro aggiungendo farina, perché è proprio la sua consistenza a permettere alle pettole di gonfiarsi durante la frittura.

Ingredienti per circa 30-40 pettole:

* 500 g di farina 00

* 350-380 ml circa di acqua tiepida

* 12-15 g di lievito di birra fresco

* 1 cucchiaino di sale

* olio per friggere

* sale per condire

Per una versione più ricca si possono aggiungere all’impasto olive, acciughe, capperi o altri ingredienti della tradizione.

Preparazione

Sciogliere il lievito in una parte dell’acqua tiepida.

Versare la farina in una ciotola e aggiungere lentamente l’acqua con il lievito, iniziando a lavorare l’impasto.

Unire il resto dell’acqua poco alla volta e infine il sale.

Lavorare energicamente fino a ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso. 

Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 2-3 ore, o comunque fino a quando l’impasto sarà raddoppiato e presenterà numerose bolle.

Quando l’impasto è pronto, scaldare abbondante olio.

Con un cucchiaio bagnato nell’acqua prelevare piccole quantità di impasto e lasciarle cadere nell’olio caldo.

Friggere poche pettole alla volta, lasciandole gonfiare e dorare.

Quando avranno raggiunto una bella colorazione dorata, raccoglierle con una schiumarola e farle sgocciolare su carta assorbente.

Aggiungere un pizzico di sale e mangiarle caldissime.

Semplici o ripiene?

La versione più semplice è probabilmente quella che meglio racconta l’anima della cucina povera: impasto, frittura e sale. Ma la tradizione pugliese conosce moltissime varianti.

Le pettole possono essere arricchite con olive, acciughe, capperi, pomodorini, verdure o baccalà. In altre zone della Puglia esistono anche versioni dolci, servite con zucchero, miele o vincotto.

Questa è una delle caratteristiche più belle della cucina regionale italiana: una stessa preparazione cambia nome, forma e condimento attraversando pochi chilometri.

Di fatto però, come per tutte le ricette, il vero ingrediente delle pettole non è la farina. È la memoria.

Una ricetta così semplice riesce a raccontare un mondo intero: le cucine delle nonne, le feste religiose, le olive raccolte in autunno, le tavole affollate, i bambini che aspettano che la prima frittura sia pronta e qualcuno che, inevitabilmente, ne assaggia una ancora bollente. Le pettole sono nate da ingredienti poveri, ma sono diventate ricche di significati. Sono il simbolo di una cucina che non ha bisogno di molto per creare qualcosa di speciale. Basta una ciotola, un po’ di farina, il tempo della lievitazione e una padella piena d’olio.

E poi quel profumo. Quello che arriva dalla cucina e che, ancora prima di assaggiare, ci fa capire che è festa.

Le pettole baresi, con la loro forma imperfetta e il loro cuore morbido, sono proprio questo: un piccolo pezzo di Puglia da prendere con le mani e condividere, una memoria da custodire e ricordi di una famiglia da rivivere.