08 Mag IL “TORTANO” DI MAMMA LUCIA

Alla mia domanda “Mamma facciamo un dolce?” eccola lì armata di grembiule e mattarello pronta ad impastare.

La mia cara mamma Lucia era una cuoca e pasticcera eccezionale; per lei il cibo è sempre stato al primo posto. Amava trascorrere la sua giornata ai fornelli e inebriare con stuzzicanti profumini chi passava per un saluto o per scambiare quattro chiacchiere.

In famiglia eravamo solo in tre: mamma, papà ed io eppure lei sfornava quantità eccessive di leccornie. Eh sì, perchè prima, nelle vecchie corti dei palazzi, attraverso la preparazione di pietanze avveniva la più allegra e vera condivisione tra parenti, amici e vicinato. La mia mamma non dimenticava mai nessuno soprattutto chi era solo, chi aveva subito la grave perdita di un figlio, i poverelli del paese (oggi li chiameremmo “clochard”) tanto da ricordare e divertirsi a preparare le loro ricette preferite oppure i piatti tradizionali delle grandi festività come Natale (zeppole, struffoli e chiacchiere) e Pasqua (casatiello dolce e salato, tortano, pizza rustica e la pastiera di riso).

E a proposito del “tortano”, Lucia preparava una versione dolce e “familiare”, frutto dell’inventiva della mia nonna Ester, di questa ricetta tradizionale: il TORTANO DI NOCI.

Diverse generazioni e tanta gente del mio paesello ha avuto modo di assaggiare questa bontà. Un connubio di sapori particolari ma perfettamente bilanciati tra loro. Trattasi, pensate, di un rotolo di pasta biscotto farcito con noci, cioccolato fondente e marmellata di amarene. Lo so, penserete: “Che miscuglio di gusti?” Ebbene io vi assicuro che è assolutamente un’esplosione di bontà.

Provo a riportarvi la ricetta ma sappiate che Lucia era abituata a “fare a occhio” quando si trattava di impastare dolci; non si è mai attenuta a ricette o si è scomodata a pesare gli ingredienti, un po’ come tutte le nostre nonne.

Ricordo che lo facesse solo per il classico “casatiello dolce pasquale” dove la procedura è complicata e richiede davvero che si rispettino le giuste dosi.

INGREDIENTI PER LA BASE

500 gr di farina

150 gr di zucchero

2 uova

50 gr di burro morbido

un pizzico di sale

2 bustine di vanillina

1 busta di lievito pan degli angeli

un limone ed un’arancia grattuggiati

un bicchierino di liquore a piacere (consigliati limoncello o rum)

PER LA FARCITURA

200 gr di noci sgusciate

200 gr di marmellata di amarene

200 gr di cioccolato fondente a pezzetti

PROCEDIMENTO

Create l’impasto assimilando tutti gli ingredienti indicati nella preparazione di base. Impastate bene e ottenete un panetto non troppo morbido. Lasciate riposare sul tavolo di lavoro una mezz’oretta.

Stendete la pasta su una spianatoia con il mattarello. La sfoglia deve essere abbastanza doppia per poter accogliere e mantenere tutta la farcitura. Create dei mucchietti con le noci, il cioccolato e la marmellata e poi con molta delicatezza arrotolate il tutto e chiudete i due lembi formando una ciambella.

Adagiatela in una teglia con il foro al centro e preriscaldate il forno ventilato a 180 gradi. Infornate e lasciate cuocere per 30/40 minuti. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare. Lasciatelo raffreddare; non abbiate fretta a gustarlo, mangiarlo caldo non vi farà assaporare tutti i gusti racchiusi nello scrigno di pasta. Vedrete: il giorno dopo sarà molto più buono!

Vi confesso che è un dolce che preparo raramente perchè mi fa rispolverare troppi ricordi, pensate che lo preparavo quasi tutte le settimane con la mia mamma e ricordo che quando ero piccola non esistevano le teglie con il foro al centro e la mia mamma adagiava il “tortano” in una classica tortiera e al centro poneva il fondo di una caffettiera. Ah, dimenticavo! Fate molta attenzione quando dovrete porre il tortano nella teglia perchè con la farcitura diventa molto pesante e rischia di aprirsi. Quello era il momento più critico della preparazione con la mia mamma; guai a non tenere nel punto giusto la teglia, ossia al bordo del tavolo, dove lei faceva scivolare il tortano direttamente in tortiera.

Ricordi indelebili che oggi mi regalano anche tante risate: Lucia era molto pignola in cucina e devo dire che posso definirmi una brava erede: io quando cucino non riesco nemmeno ad ascoltare e a rispondere chicchessia. Non accetto chi mi disturba o distrae dal mio operato. In quel momento sono connessa solo con ingredienti, fornelli, arnesi vari e…..con Mamma Lucia!