01 Mar I CUGINI: MACARON E AMARETTO

Per cercare l’origine dei macarons occorre tornare indietro a Caterina de’ Medici. Tra i suoi meriti, infatti, c’è anche quello di aver esportato il nostro amaretto, vero e proprio cugino del macaron non solo per il sapore di mandorla ma anche perché ha la forma di metà macaron.

Macaron era il nome attribuito a un dolcetto alla mandorla formato da un solo dischetto senza ganache. Amaretto risultava difficile da pronunciare, per cui divenne macaron (secondo altre interpretazioni invece macaron deriva da macaronì, il nomignolo dato agli italiani). 

Avanzando di qualche secolo arriviamo alla storica casa francese produttrice di macarons, la Maison Ladurèe, il luogo in cui la storia del macaron ha avuto due cambiamenti fondamentali. Il primo avvenne nell’Ottocento, quando un nipote del fondatore della Maison ebbe l’idea di trasformare il macaron da disco singolo a unione di due dischetti con la ganache in mezzo.

La seconda svolta è invece più recente: fino a qualche decennio fa, infatti, il macaron era semplicemente un dolcetto composto dalle due meringhe con all’interno una ganache ai lamponi, ora invece ce ne sono di diversi tipi e svariate farciture.

Con il contributo dato da Hermé a gusti e colori, i macarons si sono moltiplicati in mille variazioni di gusto. 

Ma il macaron non si è fermato qui e oggi ha conquistato, oltre al grande pubblico e ai pasticceri, anche la gastronomia.

Eccolo quindi comparire al gusto di gamberi o con fegatini e interiora di piccione, a livello di ganache, mentre i due dischetti per sottrazione di zuccheri possono essere alla gruè di fave di cacao. 

I macarons originali sono dei biscottini a base di meringa tenuti insieme da un insieme di ripieni che ne caratterizzano il sapore. 

Esistono tre tipi di meringa (meringa francese, italiana e svizzera), ma la cosa importante da sapere è che i macarons possono essere fatti solo da due tipi di meringa: francese e italiana.

La differenza tra questi due metodi è molto semplice.

La meringa francese si fa senza calore, con lo zucchero a velo mescolato direttamente agli albumi.

La meringa italiana utilizza lo zucchero bollito, versato nel composto come sciroppo.

Il metodo italiano è il più popolare, perché con lo sciroppo di zucchero la meringa che viene prodotta risulta essere molto più stabile e più facile da lavorare.

I gusti canonici che possiamo trovare dei macarons sono al cioccolato, al pistacchio, ai lamponi, alla crema e alla vaniglia. 

Volete provare a realizzarli a casa? Vi avviso: non sarà molto semplice ma provar non nuoce.

Ingredienti per 40 macarons:

-Farina di mandorle a grana fine 125 g

-Zucchero a velo 125 g

-Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g

-Zucchero 135 g

-Acqua 32 g

Ingredienti ganache:

-Panna fresca liquida 90 g

-Cioccolato bianco 180 g

-Burro a pomata 12 g

-Baccello di vaniglia 1

Procedimento:

Separare l’albume dal tuorlo. Versare in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle e mescolare bene tra loro i due ingredienti. All’interno di questo composto aggiungere solo 45 g di albume. Ora aggiungere lo zucchero semolato e scaldare il tutto a fiamma alta, versare l’albume rimasto all’interno e iniziare a montare solamente quando lo zucchero comincerà a bollire (l’ideale sarebbe avere una planetaria con fornello integrato). Una volta raggiunta la temperatura ideale, versare anche lo sciroppo insieme all’albume.

Continuare a montare e dalla temperatura iniziale di 118° raggiungere la temperatura di 50°. A questo punto 1/3 del totale dell’albume deve essere aggiunto al composto di mandorle e in altre due volte si può incorporare tutto l’albume al preparato. Mescolare con energia, per cercare di creare una massa elastica.

Il composto dovrà essere trasferito all’interno di una sac-à-poche e spremuto per creare dei mucchietti larghi circa 2,5 cm. I mucchietti creati andranno cotti per circa 15-18 minuti a 150°. 

Adesso è il momento di creare la ganache al cioccolato bianco, e, per cominciare, va tritato finemente il cioccolato e va messo in un contenitore non troppo largo. Poi in un pentolino aggiungere la panna e la vaniglia, portare il tutto ad ebollizione e versare 1/3 del composto all’interno del contenitore con il cioccolato, emulsionare il tutto con l’aiuto di un mixer e aggiungere la metà della panna, emulsionare il tutto nuovamente e aggiungere la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungere il burro a pomata e conservare il composto all’interno di una pirofila. Lasciare la pirofila in frigo per circa 2 ore. Trascorse le 2 ore, versate la ganache in una sac-a-poche e, girando solo una metà dei macaron, farcite con la ganache i gusci appena girati. A questo punto bisogna far riposare i macaron chiusi in frigo per circa 6 ore coperti con pellicola trasparente.

Dopo non resta che gustarli e sentirsi a Parigi pur rimanendo seduti comodamente sul proprio divano.

Per sprofondare nell’atmosfera parigina, vi consigliamo di leggere la recensione del libro “Le piccole libertà” di Lorenza Gentile curata dalla nostra Loredana.

https://www.acasadilucia.org/2024/02/26/le-piccole-liberta/