29 Dic Lo Zelten: un dolce dal cuore fruttato

L’aria si fa frizzante, le luci illuminano i vicoli e il profumo inconfondibile di spezie e frutta secca si diffonde dalle finestre. C’è aria di Natale e sulle tavole del Trentino-Alto Adige, fa la sua trionfale comparsa lo Zelten.

Questo dolce tradizionale, un vero e proprio “pane di frutta”, vanta origini antiche che affondano le radici nel Medioevo quando veniva celebrato dalle famiglie contadine per celebrare l’arrivo del Natale e le cui prime citazioni risalgono al Settecento. Il suo nome, affascinante e un po’ misterioso, si ritiene derivi dall’avverbio tedesco selten, che significa “raramente” o “a volte”. Un’allusione alla sua preparazione esclusiva, riservata un tempo solo alle grandi occasioni e, in particolare, al periodo natalizio.

Tradizione vuole che anticamente le ragazze da marito ne preparassero due: uno più grande per la famiglia e uno più piccolo, splendidamente decorato, da regalare al futuro sposo. Un gesto dolce e simbolico, che legava il sapore della festa a promesse d’amore.

Lo Zelten è molto più di un semplice dolce: è un concentrato di sapore, tradizione e generosità. Sebbene non esista una ricetta “unica” e ogni valle, a volte ogni famiglia, custodisca la sua variante segreta, gli ingredienti principali restano una vera e propria celebrazione dell’inverno: fichi secchi, uvetta, noci, mandorle, pinoli, canditi di cedro e arancia costituiscono il cuore ricco e opulento del dolce. Spesso, vengono messi a macerare nel Rum o nella Grappa per ore, assorbendo profumi intensi.

La base, che varia dalla versione più “morbida” e ricca di impasto del Trentino, a quella più “fruttata” e compatta dell’Alto Adige, si arricchisce di spezie tipiche dell’area tirolese come cannella, chiodi di garofano e talvolta anice o cumino.

Tuttavia, nonostante le differenze, c’è un denominatore comune: la sua preparazione è vista come un rito familiare, un momento di condivisione in cui parenti di ogni grado si riuniscono attorno alla cucina. 

La sua caratteristica distintiva è la superficie lucida e festosa, spennellata di miele caldo e ornata con frutta secca intera e ciliegie candite, a formare disegni e composizioni che ricordano fiori, stelle e ghirlande.

Lo Zelten è un dolce che non ha fretta. Dopo la cottura, viene tradizionalmente lasciato riposare per diversi giorni (talvolta anche due settimane!), avvolto con cura, affinché tutti gli aromi e i sapori della frutta, delle spezie e del liquore si fondano e si amalgamino perfettamente. È questo riposo che gli conferisce il suo gusto complesso e avvolgente.

Assaggiarlo è un’esperienza che racchiude il calore di un camino acceso e la magia dei mercatini di Natale alpini. Servito a fette sottili, è perfetto per concludere i pasti delle feste o per accompagnare una tazza fumante di tè o un bicchierino di vin brulé.

Vi fornisco le ricette di due varianti diverse. Scegliete quella che più vi aggrada e preparatela in famiglia.

Zelten del Trentino

Ingredienti:

-500g di farina

-150g di zucchero

-200g di burro

-100g di lievito di birra

-200g di uvetta

-150g di fichi secchi

-100g di noci

-100g di mandorle

-100g di pinoli

-Scorza di limone e arancia

-Cannella e noce moscata q.b.

-100ml di grappa o rum

Procedimento:

Sciogli il lievito in acqua tiepida e aggiungi la farina per creare l’impasto. Lascialo lievitare fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo, taglia la frutta secca e mettila a bagno nella grappa o nel rum.

Aggiungi all’impasto lievitato lo zucchero, il burro, le spezie e la frutta secca. Mescola bene e lascia riposare per circa un’ora.

Forma delle pagnotte ovali e cuocile in forno a 180°C per circa 40 minuti.

Zelten bolzanino

Ingredienti:

-300g di fichi secchi

-200g di uvetta

-200g di noci

-150g di mandorle

-100g di pinoli

-200g di zucchero

-100g di farina

-100ml di grappa

-Scorza di limone e arancia

-Cannella e chiodi di garofano q.b.

Procedimento:

Taglia la frutta secca e lasciala macerare nella grappa per alcune ore.

Mescola la farina con lo zucchero e le spezie. Aggiungi la frutta secca macerata e amalgama tutto fino a ottenere un impasto denso.

Forma dei panetti e cuocili in forno a 180°C per circa 30 minuti.