26 Dic IL PANFORTE DI SIENA
Il Panforte non è solo un dolce; è un pezzo di storia toscana, un concentrato di sapori intensi e profumi speziati che evoca immediatamente l’atmosfera delle feste medievali. Originario di Siena, questo tesoro della pasticceria vanta origini antichissime e un’evoluzione che lo ha portato dal semplice pane dolce a base di frutta al complesso e prelibato dolce natalizio che conosciamo oggi.
La storia del Panforte affonda le radici nel Medioevo, con le prime testimonianze che risalgono all’XI secolo.
Il primo antenato del Panforte era chiamato semplicemente “Panis Fortis” (Pane Forte) o “Panpepato” (Pane Pepato). Si trattava di un dolce molto rustico, semplice e contadino, fatto con gli ingredienti disponibili all’epoca:
- Acqua e farina (la base del pane).
- Frutta fresca, frutta secca e miele.
Era chiamato forte (o aspro) perché la preparazione con frutta fresca lo rendeva tendente all’acidità o alla fermentazione dopo pochi giorni. Era un cibo energetico, conservabile e ideale per i viaggi e i pellegrinaggi.
La svolta avviene a partire dal XIII secolo, grazie alla posizione strategica di Siena come importante centro di commercio e alla presenza dei crociati e dei pellegrini lungo la Via Francigena.
Con l’arrivo delle spezie orientali a Siena (pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata), ingredienti preziosi e costosi, il Panforte si trasforma radicalmente:
- Ingredienti Nobili: Le spezie conferiscono un sapore inebriante e, cosa fondamentale, fungono da conservante naturale.
- Status Elevato: Il dolce, arricchito da ingredienti di lusso, divenne presto un alimento per le classi più abbienti, i nobili e il clero. Era così prezioso che veniva talvolta pagato ai conventi come decima o come offerta.
La ricetta e il nome definitivo del Panforte moderno sono legati a un evento storico preciso e a una dedica reale. Nel 1879, la Regina Margherita di Savoia si recò in visita a Siena. Per l’occasione, un pasticcere senese (forse Enrico Balestri) decise di onorarla creando una versione più delicata e raffinata del tradizionale Panforte nero (o pepato).
Il cambiamento consistette nell’eliminazione del cacao e nella riduzione della quantità di spezie forti. Nacque così il Panforte Bianco o Panforte Margherita, caratterizzato dal colore chiaro e dal profumo delicato di agrumi e vaniglia, che è la versione più diffusa oggi.
Attualmente esistono quindi due varianti principali: il tradizionale Panforte Nero (più scuro, con cacao e pepe) e il Panforte Margherita (più chiaro, senza pepe, spolverato di zucchero a velo).
Preparare il Panforte non è difficile, ma richiede attenzione e precisione nella cottura dello sciroppo di miele e zucchero.
Ingredienti:
Mandorle intere spellate (devono essere tostate): 150 g
Nocciole intere tostate: 50 g
Arancia e Cedro canditi a cubetti (fondamentale che siano di ottima qualità): 150 g
Farina 00: 50 g
Miele chiaro (millefiori o acacia): 150 g
Zucchero semolato: 150 g
Acqua: 50 ml
Miscela di spezie (Cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere): un cucchiaino
Zucchero a velo: Q.B. (per la copertura)
Ostia (foglio per dolci): 1 foglio (per la base)
Preparazione:
- Tosta le mandorle e le nocciole in forno a 160 gradi per circa 10 minuti, finché non saranno leggermente dorate. Lasciale raffreddare.
In una ciotola capiente, mescola la frutta secca tostata, i canditi e le spezie. Aggiungi la farina setacciata e mescola bene, in modo che tutti gli ingredienti siano infarinati.
- In un pentolino dal fondo spesso, unisci il miele, lo zucchero e l’acqua. Porta a ebollizione a fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
Continua a cuocere senza mescolare finché lo sciroppo non raggiunge la temperatura di 120 gradi (usa un termometro da cucina). Raggiungere la giusta temperatura è essenziale per la consistenza finale.
- Togli lo sciroppo dal fuoco e versalo immediatamente nella ciotola con la frutta secca e la farina. Mescola rapidamente e con energia, utilizzando un cucchiaio di legno robusto, fino a quando tutti gli ingredienti secchi non saranno completamente ricoperti dallo sciroppo e l’impasto risulterà molto denso e appiccicoso.
- Preriscalda il forno a 180 gradi (modalità statica).
Fodera una tortiera a cerniera (circa 20 cm di diametro) con carta forno, e sul fondo posiziona un disco di ostia (questo impedirà all’impasto di attaccare).
Versa l’impasto nella tortiera e livellalo velocemente con il dorso del cucchiaio bagnato o imburrato. Non deve essere troppo alto (circa 1,5-2 cm).
Inforna per 15-20 minuti. Il Panforte non deve cuocere troppo; l’impasto deve solo rassodarsi senza diventare secco.
Sforna e lascia raffreddare completamente nella teglia.
- Una volta freddo, sformalo e spolvera generosamente la superficie con zucchero a velo.
Il Panforte, grazie agli zuccheri e alle spezie, si conserva magnificamente avvolto nella carta stagnola in un luogo fresco e asciutto per molte settimane, diventando un compagno perfetto per un calice di Vin Santo.