30 Gen Il ragù napoletano
Il ragù napoletano non è un semplice sugo.
È il simbolo di un rito domenicale maggiormente delle case napoletane, nonché il re indiscusso della tavola partenopea e non.
Ricco, profondo, avvolgente, è un capolavoro culinario che abbraccia l’anima e il corpo.
Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: ‘O rraù.
« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola»
(Eduardo, ‘O rraù.)
Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”.
La compagnia arrivò presso il “Palazzo dell’Imperatore“, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli, e di Maria di Valois, figlia di re Carlo d’Angiò.
In quell’epoca nel palazzo vi dimorava un signore crudele e scortese.
L’intervento della Compagnia riportò la pace tra la gente, ma l’unico a non rispondere con esito positivo all’appello fu proprio questo signore, che non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia, sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”.
La moglie per placarlo gli preparò un piatto di maccheroni, ma la provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue, che lo convertì alla pace.
Quel piatto, preparato anche una seconda volta, emanava un profumo delizioso e il signore lo chiamò così “raù” come il suo bambino.
Secondo la tradizione le donne si svegliano molto presto o addirittura si anticipano al sabato sera per iniziare la lunga preparazione dei maccheroni al ragù.
Il sugo si realizza utilizzando pezzi interi di manzo farciti a grossi involtini, uniti poi a costine di maiale in un tegame di terracotta basso e largo, o di rame.
La cottura deve essere molto lenta, a fuoco basso, e deve durare 6/7 ore.
L’importante è che il sugo effettui la sua “peppiatura”, cioè l’ultima fase: il ragù sobbolle lentamente, con il coperchio tenuto leggermente alzato da un mestolo di legno, in modo da creare un piccolo circolo d’aria e una finitura delicata.
Qualcuno sostiene che affondi le sue origini nella cucina medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “daube de boeuf” (uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto in un recipiente di creta). Il ragout (il nonno del ragù napoletano) è, invece, un piatto francese successivo sempre a base di carne e verdure.
Nella cucina napoletana lo troviamo solo nel XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone.
In Europa fece il suo ingresso prima della fine del XVI secolo.
Il Ragù è stato celebrato come detto anche dal grande Eduardo De Filippo, non solo nella poesia succitata ma pure nella commedia teatrale “Sabato, domenica e lunedì”, in un dialogo in cui vengono spiegate la ricetta e la preparazione di questa delizia.
I tipi di carne utilizzati sono diversi.
Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o colarda), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, che è un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa.
La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di rame, e per girarlo occorre la cucchiarella (il cucchiaio di legno).
Ingredienti:
1 kg di muscolo di manzo
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
200 g di olio d’oliva
6 costine di maiale
1/4 di litro di vino rosso, preferibilmente di Gragnano
basilico
sale q.b.
Preparazione:
È consigliabile prepararlo il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno, e bagnare con il vino appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, si può sciogliere il cucchiaio di conserva (facoltativa) nel tegame e aggiungere la passata di pomodoro. Regolare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo: il ragù dovrà sobbollire a malapena (pippiare). A quel punto, bisogna coprire la pentola con un coperchio, senza chiuderla del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 3 ore, giungendo anche a 6-7 ore, di tanto in tanto rimestandolo, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo del contenitore. Non dovrebbe mai essere aggiunta acqua, dovendosi cuocere con il solo sugo delle cipolle, della carne stessa e del vino; se, però, dovesse asciugarsi troppo, è consigliabile aggiungerne un po’ calda. A cottura ultimata, aggiungere il pepe nero e il basilico.
Ed ora ecco qualche curiosità sul ragù:
Il “Pappone“: Nelle vecchie famiglie nobili, il ragù veniva chiamato scherzosamente “pappone” per via della sua densità e della sua capacità di “appiccicare” la pasta.
La “Scarpetta” Sacra: Fare la “scarpetta” con il ragù è un atto dovuto, quasi un obbligo morale. Il pane (rigorosamente cafone) è l’alleato perfetto per raccogliere ogni singola goccia di questo nettare.
Il Ragù nella Canzone Napoletana:Il Ragù napoletano è un rito, una tradizione, un sentimento.
Il legame tra il ragù e la musica, la poesia e la canzone napoletana è indissolubile, associato al concetto di famiglia.
Il ragù è infatti così radicato nella cultura che è entrato a far parte di canzoni e poesie.
Pino Daniele, ad esempio, gli ha dedicato versi indimenticabili in “Na tazzulella ‘e cafè“(1977): “E ‘o rraù ca fuma annanz’e te / E tu che pienze a’ salute / Ma che salute che non tiene niente / Tutto fumo e niente arrosto”. Questa frase evoca perfettamente l’immagine della domenica a Napoli, con il profumo del caffè e del ragù che si diffonde per casa. In questo brano il ragù appare come un elemento di conforto e un simbolo di normalità, quasi un’ancora di salvezza in un mondo difficile. Anche altre canzoni popolari e filastrocche ne fanno menzione, testimoniando la sua centralità nella vita quotidiana.
Non è una “Pignata”: In molti pensano che il ragù si faccia nella pentola di terracotta, la “pignata, ma il ragù napoletano per tradizione si fa in una pentola di rame stagnato.
La storia del ragù è tracciabile anche in scritti e ricettari antichi, testimoniando la sua evoluzione
I Ricettari del XVIII-XIX Secolo: I primi “ragù” compaiono nei ricettari napoletani già a partire dal Settecento. Il gastronomo Vincenzo Corrado nel suo “Il Cuoco Galante” (1773) descrive vari “ragù” di carne. La vera svolta avviene nell’Ottocento con l’affermazione del pomodoro. Francesco Cirio è stato fondamentale nella diffusione del pomodoro in scatola, rendendolo accessibile a tutti.
Matilde Serao ha spesso descritto la vita quotidiana di Napoli nei suoi romanzi e nelle sue cronache. Le sue descrizioni dei mercati, delle cucine e delle abitudini alimentari popolari suggeriscono l’importanza di piatti ricchi e saporiti.
Il ragù è un momento di aggregazione, simbolo del folclore napoletano.
In sintesi, il ragù napoletano trascende la dimensione culinaria per diventare un vero e proprio codice culturale. È un racconto di vita, un suono, un profumo che racchiude in sé la storia, le passioni, le fatiche e le gioie di un popolo. È la dimostrazione che, a Napoli, il cibo è poesia, e la poesia è vita.